Kolumbie od Diega Samuela Bermudeze je naše srdcovka již několik sklizní. Každý rok se na ni těšíme a proto jsme si ji nadělili k narozeninám.
35letý Diego Samuel se narodil v Bolivaru v oblasti Cauca, kde se spolu se ženou, dvěma dcerami a dvěma bratry věnuje už 14 let pěstování kávy. Za tu dobu získal neskutečně zkušeností, znalostí a porozumění pěstování, sbírání i zpracování výběrové kávy.
Před několika lety si na farmě postavili laboratoř, ve které i praží a ochutnávají svou kávu. Začali i více experimentovat a díky tomu již získali od roku 2015 spoustu kávových ocenění po celém světě. Diegovo farma Finca El Paraiso ve výšce 1780 m n.m. pokrývá 1.7 ha úrodné půdy. Na farmě pěstují čtyři odrůdy: Panama, Typica a Geisha.
Geisha z oblasti Cauca je díky místnímu klimatu, vysoké nadmořské výšce, terroiru a vydatným srážkám známá velmi jemným, citrusovým, aromatickým a výrazně ovocným profilem. Finca El Paraíso se však nezaměřuje pouze na samotné pěstování, ale především na precizní zpracování, které má tyto přirozené vlastnosti ještě více zvýraznit.
U této kávy začíná proces sklizní přezrálých a plně vyzrálých třešní. Delší doba kontaktu dužiny se zrnem umožňuje, aby se do kávy přeneslo více ovocných charakteristik. Třešně jsou následně dezinfikovány ozonem, který pomáhá snížit nežádoucí mikrobiologickou zátěž. Poté probíhá anaerobní fermentace celých kávových třešní za použití kvasinek po dobu 72 hodin pod tlakem. Cílem je kontrolovaně rozvíjet a zachovat látky, které později ovlivňují výslednou vůni a chuť kávy. Po fermentaci se káva suší v odvlhčovacím systému, který umožňuje šetrně odstranit vlhkost, zachovat jemné tóny kávy, zároveň omezit oxidaci a riziko překvašení. Následuje stabilizace, skladování v chladném prostředí , finální selekce a loupání podle požadovaného standardu kvality.
Vývoj Finca El Paraíso je založen na přesvědčení, že kvalita kávy může být výsledkem spojení přírody, vědy a precizního zpracování. Na farmě se postupně začali věnovat mikrobiologii, kvasinkám, fermentaci, enzymatickým procesům a tomu, jak během zpracování vznikají látky, které ovlivňují výslednou vůni a chuť kávy. Zároveň si vyvíjí a vyrábí vlastní technologie, aby dokázali lépe kontrolovat jednotlivé fáze zpracování a dosahovat konzistentních výsledků.
Finca El Paraíso dnes spolupracuje s menšími pěstiteli, kterým pomáhá s pěstováním a zpracováním kávy, poskytuje jim přístup ke své technologii a podílí se s nimi na hodnotě, kterou jejich káva získá na mezinárodním trhu. Její kávy se dostávají do více než 86 zemí a našly si cestu k předním pražírnám po celém světě.
