Vysoko v kolumbijských Andách, v regionu Huila nedaleko Pitalita, leží Finca El Diviso – farma, kde se káva potkává s vědou, řemeslem a pořádnou dávkou experimentování. Farma se rozkládá v nadmořské výšce 1 750–1 800 m n. m. na prudkých andských svazích, obklopená lesy, horskými prameny a původními stromy. Chladné noci, mírné dny, časté mlhy a půdy bohaté na minerály zpomalují zrání kávových třešní. Pomalé zrání znamená jediné: víc času na to, aby si káva vytvořila hustotu, sladkost a pořádnou porci chuti.
Za farmou stojí bratři Nestor a Adrian Lasso, kteří patří k nové generaci kolumbijských producentů. Když farmu převzali od rodičů, rozhodli se, že nechtějí pěstovat jen „další kávu“. Začali se ponořovat do světa fermentace, mikrobiologie, genetiky odrůd a zpracování. A hlavně začali experimentovat. Na El Diviso dnes najdeme odrůdy jako Sidra, Pink Bourbon, Geisha, Caturron nebo Bourbon, přičemž každá má svůj vlastní mikroblok a způsob péče. Některé loty připravují spíš jako malé laboratorní experimenty než jako běžnou sklizeň. Na přibližně 15 hektarech pěstují jednotlivé odrůdy v blocích rozdělených podle nadmořské výšky a orientace ke slunci. Kávovníky rostou ve stínu původních druhů stromů, půdu chrání okolní vegetace.
Náš naturální lot začíná pečlivým sběrem kávových třešní ve chvíli, kdy dosahují cukernatosti 24–26 °Brix. Pracovníci je následně ručně třídí, aby mezi nimi zůstaly jen dokonale zralé plody. Poté následuje 40hodinová oxidace v otevřených plastových nádobách a dalších 40 hodin anaerobní fermentace při teplotě 16–18 °C. Následně oddělí fermentační tekutinu a uchovají ji pro další použití, zatímco káva prochází ještě dvacetihodinovou oxidací. Pak ke kávě přidají fermentační tekutinu z předchozí šarže a následuje 28hodinová ponořená fermentace při teplotě 39 °C za pravidelného promíchávání. Celý proces uzavírá tepelný šok o teplotě 65–70 °C, který fermentaci ukončí a stabilizuje výsledný chuťový profil. Nakonec káva schne pomalu a rovnoměrně na afrických sušicích postelích až 30 dní.
Možná nejzajímavější na celé farmě je, že Nestor a Adrian si své know-how nenechávají pro sebe. Dnes El Diviso slouží jako místo, kde se setkávají mladí producenti z okolí a učí se pracovat s fermentací, oddělovat jednotlivé microloty a z každé sklizně dostat maximum.
