Vysoko v kolumbijských Andách, v regionu Huila nedaleko Pitalita, leží Finca El Diviso- farma, kde se káva potkává s vědou, řemeslem a pořádnou dávkou experimentování. Farma se rozkládá v nadmořské výšce 1 750 – 1 800 m n. m. na prudkých andských svazích, obklopená lesy, horskými prameny a původními stromy. Chladné noci, mírné dny, časté mlhy a půdy bohaté na minerály zpomalují zrání kávových třešní. A pomalé zrání znamená jediné: víc času na to, aby si káva vytvořila hustotu, sladkost a pořádnou porci chuti.
Za farmou stojí bratři Nestor a Adrian Lasso, kteří patří k nové generaci kolumbijských producentů. Když farmu převzali od rodičů, rozhodli se, že nechtějí pěstovat jen „další kávu“. Začali se ponořovat do světa fermentace, mikrobiologie, genetiky odrůd a zpracování. A hlavně začali experimentovat. Na El Diviso dnes najdeme odrůdy jako Sidra, Pink Bourbon, Geisha, Caturron nebo Bourbon, přičemž každá má svůj vlastní mikroblok a způsob péče.
Bratři Lasso pracují s řízenou anaerobní fermentací, karbonickou macerací, prodlouženými fermentacemi i různými typy naturálního zpracování.Některé loty připravují spíš jako malé laboratorní experimenty než jako běžnou sklizeň. Na přibližně 15 hektarech pěstují jednotlivé odrůdy v blocích rozdělených podle nadmořské výšky a orientace ke slunci. Kávovníky rostou ve stínu původních druhů stromů, půdu chrání okolní vegetace a vodu pro promyté zpracování poskytují čisté horské prameny. Díky přirozenému proudění vzduchu pak káva schne pomalu a rovnoměrně na afrických sušicích postelích.
Právě zpracování je jednou z největších specialit El Diviso. U promytých káv pracovníci pečlivě ručně vybírají pouze zralé třešně, které následně procházejí řízenou fermentací v délce 24 – 60 hodin. U experimentálních lotů se ale bratři Lasso pouštějí ještě dál, pracují například s oxidativní anaerobní naturálkou, dvojitou fermentací, prodlouženým honey procesem nebo karbonickou macerací. Výsledkem jsou kávy, které dokážou být neuvěřitelně aromatické, ovocné a komplexní, ale zároveň si zachovávají čistotu a eleganci.
Možná nejzajímavější na celé farmě je, že Nestor a Adrian si své know-how nenechávají pro sebe. El Diviso se stalo místem, kde se potkávají mladí producenti z okolí a učí se, jak pracovat s fermentací, oddělovat jednotlivé microloty a z každé sklizně dostat maximum.
